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關(guān)于亞硝酸鹽的含量測(cè)定問(wèn)題，前人已經(jīng)研究出許多的方法，比如利用酚二磺酸 法測(cè)亞硝酸鹽、比色法測(cè)亞硝酸鹽、α-萘胺法、亞硝酸鹽與番紅形成重鹽（引起橘紅 色溶液在酸性介質(zhì)中變成藍(lán)色）、返滴定法測(cè)亞硝酸鹽、甲基紫褪色分光光度法測(cè)腌 制品中亞硝酸鹽、高錳酸根褪色法測(cè)亞硝酸鹽等 [2,3] 。
食品中亞硝酸鹽的含量嚴(yán)格規(guī)定，但是傳統(tǒng)食品如泡菜、腌臘肉中亞硝酸鹽含量很高，所以在某些傳統(tǒng)食品中亞硝酸鹽的允許檢出量會(huì)比較高，自制的當(dāng)然更高。 需要消費(fèi)者注意。 但是這些允許檢出不代表允許添加。
實(shí)際上， 由于微生物的生長(zhǎng)代謝，這類長(zhǎng)期存放的食物，相比于新鮮食物，確實(shí)有相對(duì)較高的亞硝酸鹽含量；過(guò)量亞硝酸鹽，也確實(shí)能引起不良反應(yīng)。 但其實(shí)，這些不良反應(yīng)，并沒(méi)有一些媒體所說(shuō)的那么容易發(fā)生 。
在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標(biāo)的話，亞硝酸鹽會(huì)與血紅蛋白中的鐵發(fā)生反應(yīng)，使血液失去運(yùn)輸氧氣的能力，導(dǎo)致機(jī)體各器官因缺氧而出現(xiàn)的中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重者可致患者死亡，這樣的事例已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)多起。
